Вакуумное конширование — инновационная технология производства шоколада для мороженого

Премиальный шоколад для мороженого должен обладать насыщенным вкусом, интенсивным ароматом, таять во рту одновременно с мороженым, быстро застывать на продукте, обеспечивая твердый глянцевый слой покрытия без потеков, и не трескаться при хранении. При этом расход шоколада на порцию не может превышать производственные нормы. Учесть все технологические требования и получить высокодисперсную (до 95%) шоколадную массу однородной, пластичной консистенции поможет технология вакуумного конширования.

Содержание:

1. Производство шоколада для мороженого методом вакуумного конширования
2. Шоколадные массы для мороженого КЛАССИКА
3. Эффективные рецептуры для мороженого с шоколадом

Производство шоколада для мороженого методом вакуумного конширования

Вакуумное конширование — инновационная технология производства шоколада. С ее помощью удается сформировать насыщенный профиль и полностью раскрыть благородные ноты какао-продуктов.

Метод вакуумного конширования шоколада включает в себя два этапа:

• Сухое конширование — первая и самая важная фаза производства. Длительное перемешивание шоколадной массы и строгое соблюдение температурного режима снижает влагу, удаляет нежелательные вкусоароматические вещества, позволяя аромату какао-бобов полностью раскрыться и получить продукт с высокой дисперсностью — 95%.
• Мокрое конширование — в шоколадную смесь постепенно вносят какао-масло, постоянно перемешивая. Это позволяет получить мягкий вкус шоколада и консистенцию, которая тает во рту вместе с мороженым.

Таким образом, производство шоколада для мороженого по технологии вакуумного конширования:

• Максимально удаляет влагу и снижает вязкость шоколадной массы.
• Удаляет остатки летучих дубильных веществ, смягчая горький, вяжущий вкус шоколада.
• Уменьшает и округляет частицы какао-продуктов, повышает дисперсность до 20 мкм, формируя однородную консистенцию шоколада.
• Усиливает шоколадный вкус и улучшает аромат.
• Снижает расход какао-масла, сохраняя оптимальную вязкость массы.

Шоколадные массы для мороженого КЛАССИКА

Применяя технологию вакуумного конширования, технологи компаний СОЮЗСНАБ выпустили премиальную линейку шоколадов для мороженого торговой марки КЛАССИКА (см. таблицу 1).

Применение покрытий КЛАССИКА придает:

• насыщенный, мягкий вкус и кремовую консистенцию шоколада;
• интенсивный аромат;
• возможность сэкономить на поставках импортного шоколада и получить продукт европейского качества.

Таблица 1. Линейка шоколадов для мороженого КЛАССИКА

НАИМЕНОВАНИЕ	СОСТАВ	ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЙ ПРОФИЛЬ	СВОЙСТВА
Молочный шоколад КЛАССИКА 1570 (для мороженого)	Какао тертое, сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, жир молочный, сухая молочная сыворотка, эмульгатор (лецитин соевый), ароматизатор Ваниль	нежный, насыщенный молочно-шоколадный вкус с шелковистым сливочным послевкусием	Равномерное распределение на мороженом Глянцевый блеск Застывание в течение 20 секунд Однородная, тающая консистенция
Шоколад 1580 (для мороженого) КЛАССИКА	Масло какао, сахар, какао-порошок, какао тертое, жир молочный, эмульгатор (лецитин соевый), ароматизатор натуральный Ваниль	изысканный темный шоколад с насыщенным, сбалансированным шоколадным вкусом, приятной горчинкой и сладостью	Быстрое застывание (20 секунд) Хрустящий глянцевый слой покрытия без подтеков Без нарастания вязкости при попадании в шоколад влаги из мороженого

Шоколады торговой марки КЛАССИКА содержат только премиальные ингредиенты:

• Натуральные какао-масла — благодаря высокой концентрации какао-масла, молочный шоколад тает во рту одновременно с мороженым, придавая лакомству мягкий вкус и аромат.
• Обезвоженный молочный жир — снижает температуру плавления шоколада, делая продукт более пластичным. За счет нормируемой вязкости покрытие ложится на мороженое ровным аппетитным слоем.
• Молочное сырье высокого качества — придает молочному шоколаду характерные нотки сливок.

Сбалансированный состав позволяет легко комбинировать покрытия КЛАССИКА с вкусовыми добавками и экзотическими ароматизаторами, создавая новые вкусы мороженого с шоколадом.

Технологические характеристики шоколадных масс для глазирования

Помимо премиального состава, шоколады для мороженого, изготовленные по методу вакуумного конширования, имеют оптимальные для производства технологические характеристики.

Шоколады для мороженого КЛАССИКА — это:

• Высокая степень измельчения — не ниже 95% дисперсности.
• Равномерное распределение шоколада по массе мороженого — благодаря нормируемой вязкости, глазурь не «плачет» и не растекается.
• Тающая консистенция.
• Высокий процент нанесения — 25-27% от массы порции.
• Аппетитный глянцевый цвет и приятная структура.
• Стойкость к влиянию влажности и температур.
• Быстрое растапливание и застывание (до 20 секунд при комнатной температуре).
• Доступная цена. (Мы сами производим какао-масло, что позволяет назначать конкурентную стоимость шоколадов торговой марки КЛАССИКА без потери качества).

Эффективные рецептуры для мороженого с шоколадом

Шоколад для мороженого производства ГК «СОЮЗСНАБ» полностью соответствуют ГОСТ 31721-2012 и ТР ТС 024/2011. Поэтому при его использовании готовому продукту присваивается наименование: «Мороженое эскимо в шоколаде».

Для производства глазированных замороженных десертов наши технологи подобрали 3 эффективные рецептуры, которые помогут расширить ваш ассортимент и испытать все преимущества шоколадных масс торговой марки КЛАССИКА.

Образцы всех ингредиентов, представленных в таблицах, можно заказать на сайте холдинга бесплатно с помощью формы обратной связи.

Мороженое эскимо пломбир 12% со вкусом Ваниль-Сливки в молочном шоколаде
 

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	КОЛИЧЕСТВО, КГ/Т
Молоко сухое цельное (жира 26,0%; СОМО 70,0%)	60,0
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)	61,0
Масло сливочное (жира 82,0%)	127,3
Сахар-песок	135,0
Сухой глюкозный сироп Mалтрин М250 (сухих веществ 95,0%)	15,8
Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор-эмульгатор 456 Int» Денайс®	4,0
Ароматизатор пищевой «Ваниль-Сливки 11.01.240» DEL'AR®	0,5
Вода	до 1000
ИТОГО	1000,00

 

СЫРЬЕ	РЕЦЕПТУРА, КГ/Т
Мороженое пломбир со вкусом ваниль-сливки	730,0
Шоколад молочный 1570 (для мороженого) КЛАССИКА	270,0

Мороженое сливочное «Творожный сырок»

Необычный десерт — мороженое в форме глазированного творожного сырка с изюмом. Любимое лакомство как детей, так и взрослых.

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	КОЛ-ВО, КГ
Молоко сухое цельное (жира 26,0%; СОМО 70,0%)	45
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)	36
Смесь для мороженого Denmilk® (18м)	15
Молоко сгущенное цельное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%)	100
Масло сливочное (жира 82,5%)	72,5
Сахар-песок	81,5
Комплексная пищевая добавка Стабилизатор-эмульгатор Денайс® 456 Int	5,0
Сухой глюкозный сироп Малтрин М250	15,8
Ароматизатор пищевой «Творожный сырок 11.01.268» DEL'AR®	1,0
Вода	до 1000,0
ИТОГО	1000,00

 

СЫРЬЕ	РЕЦЕПТУРА, КГ/Т
Мороженое сливочное со вкусом творожного сырка	620,0
Начинка сахарная «С изюмом N 690.00» КЛАССИКА	120,0
Шоколад молочный 1570 (для мороженого) КЛАССИКА	260,0
ИТОГО	1000,00

Мороженое эскимо пломбир шоколадный «Красный апельсин» в темном шоколаде

Шоколад для мороженого КЛАССИКА отлично подчеркивает яркую ноту цитруса и насыщенный вкус какао-бобов.

КНАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	КОЛИЧЕСТВО, КГ/Т
Молоко сухое цельное (жира 26,0%; СОМО 70,0%)	50,0
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)	38,3
Масло сливочное (жира 82,0%)	120,1
Молоко сгущенное цельное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%)	100,0
Смесь для мороженого молочная составная Denmilk® (сухих веществ 95,0%)	10,50
Сахар-песок	91,5
Стабилизатор-эмульгатор Денайс® 950	4,0
Какао-порошок алкализованный Денкакао-А (сухих веществ 94,0%)	20,0
Шоколад тёмный в порошке 433 КЛАССИКА	20,0
Сухой глюкозный сироп Малтрин М250 (сухих веществ 95,0%)	15,8
Вода	до 1000
ИТОГО	1000,00

 

СЫРЬЕ	РЕЦЕПТУРА, КГ/Т
Мороженое пломбир шоколадный 12%	670,0
Начинка фруктовая «со вкусом Красного апельсина N 405.02» Денфрут®	80,0
Шоколад 1580 (для мороженого) КЛАССИКА	250,0