Производство веганского «мороженого»

В 2021 г. введено обязательное внесение контрольно-идентификационных знаков сайта национальной системы цифровой маркировки Честный знак на упаковку мороженого, сыра и других молочных продуктов. По данным Центра развития перспективных технологий (ЦРПТ) 85% производителей мороженого прошли регистрацию и учет своей продукции в системе. Однако каждый QR-код, наносимый на этикетку, повышает себестоимость порции на 60 копеек, что влечет дополнительные траты для предприятий, повышение стоимости готовых продуктов и, как следствие, снижение продаж. Избежать затрат на маркировку, снизить себестоимость мороженого и при этом оставаться в тренде у покупателей предприятиям поможет производство веганского и вегетарианского «мороженого».

Содержание:

1. Из чего состоит веганское «мороженое»?
2. Растительные основы для «мороженого» веганской и вегетарианской линейки
3. Овсяные ферментированные порошки
4. 3 готовые рецептуры для производства веганского и вегетарианского «мороженого»

Производство веганского «мороженого» и вегетарианских замороженных десертов — перспективное направление для промышленных пищевых предприятий. Процент потребителей, придерживающихся веганской концепции питания, растет. Среди остальных покупателей замороженные десерты без животных ингредиентов воспринимаются как полезные и диетические. Но процесс производства «мороженого» для вегетарианцев и веганов имеет и свои трудности — необходимо подобрать правильное сырье, составить рецептуры, отработать технологию. Специалисты группы СОЮЗСНАБ разработали комплексное решение — растительные основы для «мороженого» (см. таблицу 1).

Ферментированные растительные порошки включают в себя все функциональные ингредиенты и упрощают выпуск вегетарианской и веганской продукции.

Таблица 1. Растительные основы от СОЮЗСНАБ для мороженого-веган

НАИМЕНОВАНИЕ ТОВАРНОГО ПРОДУКТА	ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ	ДОЗИРОВКА	СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
Порошок овсяный N (ферментированный)	Десерт, взбитый, замороженный на растительной основе	до 100 кг/т	Подходят для веганских и вегетарианских продуктов Не содержат лактозу Богаты белком, клетчаткой и полезными веществами: калием, кальцием, магнием, фосфором, бета-глюканом Содержат сахара природного происхождения Технологичны и удобны в применении: благодаря мелкодисперсной структуре и отсутствию нерастворимой фракции клетчатки Имеют приятный вкус без посторонних привкусов и запахов Удобны в хранении и транспортировке Не содержат сахара
Порошок овсяно-яблочный (ферментированный)	Десерт, взбитый, замороженный на растительной основе	до 100 кг/т
Порошок овсяно-шоколадный (ферментированный)	Десерт, взбитый, замороженный на растительной основе	до 100 кг/т
Порошок гречневый (ферментированный)	Десерт, взбитый, замороженный на растительной основе	до 100 кг/т	Подходит для потребителей с непереносимостью молочных продуктов и приверженцев веганской или вегетарианской диеты Содержит сахара природного происхождения Отличается мелкодисперсной структурой и полностью растворяется в смесях

Из чего состоит веганское «мороженое»?

Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» к мороженому относятся молочные, составные молочные или молокосодержащие продукты. При этом веганские аналоги замороженных десертов не должны содержать компонентов животного происхождения.

Поэтому в качестве основы для веганского и вегетарианского «мороженого» на производстве применяют растительные аналоги молока. Животный жир заменяют кокосовым маслом или заменителями молочного жира (ЗМЖ) растительного происхождения. Для производства вегетарианских сорбетов, веганских пищевых и фруктовых льдов используют замороженные ягоды и фрукты или фруктово-ягодные порошки, концентрированные соки и пюре.

Предприятия по производству веганских и вегетарианских десертов по возможности избегают добавления в продукцию синтетических компонентов — красителей, ароматизаторов и усилителей вкуса. Для придания «мороженому» насыщенного цвета и интенсивного вкуса используют натуральные ингредиенты — какао-порошок, соки и кусочки фруктов. В качестве топпингов или включений в «мороженое» для вегетарианцев и веганов добавляют суперфуды — семена чиа или льна, матча-чай, ягоды годжи и др.

Собранные в нашей статье растительные основы для «мороженого» полностью соответствуют представленным выше требованиям. Применение ферментированных порошков позволяет молокоперерабатывающим предприятиям производить:

• функциональные вегетарианские продукты на основе растительного молока (подробности см. по ссылке);
• веганские десерты;
• «мороженое» для вегетарианцев.

Растительные основы для «мороженого» веганской и вегетарианской линейки

В отличие от муки или измельченной крупы, растительные ферментированные порошки полностью растворяются — их не нужно предварительно заваривать, измельчать или фильтровать. Таким образом, растительную основу можно вносить в смесь для «мороженого» вместе со всеми сухими ингредиентами, упрощая производственный процесс.

Применение ферментированных растительных основ для «мороженого»:

• сокращает нагрузку производственных линий;
• снижает себестоимость готового продукта.

Растительное сырье для производства замороженных десертов значительно дешевле традиционного. В то время как порция классического мороженого, изготовленного в соответствии с требованиями ГОСТ, стоит 10 р. за 100 г, себестоимость «мороженого» на основе растительных ферментированных порошков составляет всего 3-7 р. за 100 г*.

*Себестоимость готового продукта зависит от рецептуры и качества применяемых ингредиентов. Аналитик рассчитывал стоимость, основываясь на рецептуры, разработанные технологами группы СОЮЗСНАБ (см. таблицы 2,3 и 4).

Овсяные ферментированные порошки

Изготовленные по запатентованной технологии овсяные ферментированные порошки могут стать отличной заменой традиционной молочной основе. Благодаря щадящим режимам производства, применяемым при обработке овса, растительные основы для «мороженого»:

• Сохраняют оригинальный профиль готового продукта — ферментированный порошок не имеет посторонних вкусоароматических нот.
• Хорошо связывают влагу, даже если в составе «мороженого» снижено содержание сухих веществ.
• Не содержат казеин и лактозу.
• Обогащены полезными микроэлементами, минералами, поли- и олигосахаридами.
• Технологичны в применении — не требуют особых условий хранения.
• Не содержат сахара и имеют натуральный состав без ингредиентов с кодами «Е».
• Представлены в широком ассортименте.

Линейка овсяных растительных смесей включает овсяно-яблочный и овсяно-шоколадный порошки с добавлением яблочного пюре и горького шоколада. Фрукты и шоколад придают замороженным десертам характерный вкус и насыщенный аромат. Производителю не нужно предварительно растапливать шоколад или дополнительно вносить пюре — все необходимые компоненты уже содержатся в растительных основах для «мороженого». Изготовленные на ферментированных овсяных порошках десерты хорошо усваиваются организмом и не вызывают аллергию.

Гречневый ферментированный порошок

Порошок гречневый, ферментированный — новинка на мировом рынке растительных ингредиентов. Гречневая крупа богата витаминами, минералами и клетчаткой. Чтобы сохранить полезные вещества при производстве растительного порошка, гречку замачивают водой, добавляют специальный раствор энзимов и ферментируют, после чего фильтруют, отделяя клетчатку и продукты нерастворимых фракций, и сушат. Таким образом, удается получить мелкодисперсный ферментированный порошок и сохранить медово-гречишный вкус.

Благодаря бережной обработке, ферментированная гречневая основа для веганского «мороженого» и вегетарианских продуктов дополняет профиль замороженных десертов со вкусами топленого молока, шоколада, ореха и кремового печенья нотками меда и карамели.

3 готовые рецептуры для производства веганского и вегетарианского «мороженого»

В качестве комплексного решения для производства «мороженого» для вегетарианцев и веганов технологи группы СОЮЗСНАБ составили и отработали рецептуры взбитых замороженных десертов со вкусами клубники, топленого молока и шоколада с орехами. На сайте холдинга вы можете заказать все ингредиенты, представленные в таблицах, бесплатно.

Десерт, взбитый, замороженный овсяно-яблочный со вкусом клубники

Таблица 2. Рецептура веганского овсяно-яблочного мороженого со вкусом клубники

СЫРЬЕ	КОЛИЧЕСТВО, КГ
Порошок овсяно-яблочный (ферментированный)	100,0
Сахар-песок	150,0
Кокосовое масло	70,0
Комплексная пищевая добавка Стабилизатор-эмульгатор 452 Денайс®	4,0
Комплексная пищевая добавка «Краситель жидкий Сочная клубника» Esco®	0,8
Ароматизатор пищевой Клубника 20.1421.HV DEL'AR®	0,3
Вода	774,9
ИТОГО	1000,00

Десерт, взбитый, замороженный гречневый со вкусом топленого молока

Таблица 3. Рецептура гречневого вегетарианского «мороженого» со вкусом топленого молока

СЫРЬЕ	КОЛИЧЕСТВО, КГ/Т
Гречневый порошок (сухих веществ 94,0%)	100,0
Сахар-песок	134,5
Сухой глюкозный сироп Малтрин М250 (сухих веществ 95,0%)	16,3
Заменитель молочного жира / масло кокосовое	120,0
Волокна пищевые растворимые (сухих веществ 96,0%)	6,3
Стабилизатор для мороженого в интегрированной форме на основе Денайс® 855	4,5
Ароматизатор пищевой «Молоко топленое 11.01.270» DEL'AR®	0,20
Вода питьевая	до 1000
ИТОГО	1000,0

Десерт, взбитый, замороженный гречневый шоколадный с шоколадно-ореховым вкусом

Таблица 4. Рецептура гречневого шоколадного мороженого с шоколадно-ореховым вкусом

СЫРЬЕ	КОЛИЧЕСТВО, КГ/Т
Гречневое молоко (сухих веществ 94,0%)	49,0
Какао тертое дробленое «ZLK» Денкакао® (сухих веществ 97,0%)	21,0
Какао-порошок алкализованный NT100A (сухих веществ 95,0%)	20,0
Сахар-песок	130,0
Сухой глюкозный сироп Малтрин М250(сухих веществ 94,0%)	21,3
Волокна пищевые растворимые (сухих веществ 96,0%)	15,2
Заменитель молочного жира / масло кокосовое	120,0
Стабилизатор для мороженого в интегрированной форме на основе Денайс® 855	4,5
Ароматизатор пищевой «Шоколадно-ореховый 11.02.378» DEL'AR®	0,2
Вода питьевая	1000
ИТОГО	1000,0