Кондитерские глазури без сахара

В связи с популярностью тренда на здоровый образ жизни интерес к продукции без сахара постоянно растет. Так, 95% опрошенных покупателей верят, что снижение сахара в составе делает продукт полезным, 48% в течение 2 лет уменьшили потребление сахара вдвое, 33% полностью исключили сахар из рациона. Одновременно с отказом от продуктов, содержащих сахар, среди потребителей вырос спрос на кондитерские изделия с натуральными подсластителями — шоколад и глазури без сахара. Проанализировав тенденции рынка, разработчики выпустили глазури кондитерские без сахара на основе какао-продуктов и заменителей какао-масел.

Содержание:

1. Натуральные подсластители для глазурей без сахара
2. Лауриновые заменители какао-масла для производства кондитерских глазурей и посыпок
3. Лауриновые кондитерские глазури КЛАССИКА

Кондитерские глазури без сахара КЛАССИКА — это полуфабрикаты, которые представляют собой тонкоизмельченную глазурь, выпускаемую в виде капель или пластин. В состав полуфабрикатов входит не менее 15% общего сухого остатка какао-продуктов и нетемперируемые заменители какао-масла. Сахар в глазурях заменен на объемные подсластители (см таблицу 1).

Таблица 1. Состав, показатели и область применения глазурей без сахара торговой марки КЛАССИКА

НАИМЕНОВАНИЕ	ГЛАЗУРЬ КОНДИТЕРСКАЯ БЕЗ САХАРА 150 КЛАССИКА	ГЛАЗУРЬ КОНДИТЕРСКАЯ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА 151 КЛАССИКА
СОСТАВ	Какао-порошок, заменитель какао-масла нетемперируемый лауринового типа, сухое обезжиренное молоко, подсластители — эритрит и сахара природного происхождения, ароматизатор, эмульгаторы, вкусоароматическое вещество «Ванилин»	Подсластитель (мальтит), заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа, молоко обезжиренное сухое, какао-порошок, масло кокосовое рафинированное дезодорированное, эмульгаторы, ароматизатор натуральный, вещество вкусоароматическое «Ванилин»
ПОКАЗАТЕЛИ	Массовая доля общего сухого остатка какао — 15,0% Массовая доля влаги — 2,0% Массовая доля жира — 32,9% Степень измельчения — 95,0% Массовая доля золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте — 0,1% Вязкость, Па∙с — 3,6-4,8	Массовая доля общего сухого остатка какао — 22,9% Массовая доля влаги — 2,0% Массовая доля жира — 33,4% Степень измельчения — 95,0% Массовая доля золы, не растворимой в 10% соляной кислоте — 0,1% Вязкость, Па∙с — 3,6-4,8
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ	Глазури нетемперируемые Плиточный шоколад	Глазури нетемперируемые Плиточный шоколад

Натуральные подсластители для глазурей без сахара

Основная задача при производстве шоколадных глазурей, лауриновых кондитерских глазурей без сахара — достичь интенсивного вкуса и выраженного аромата, аутентичного профилю глазурей на сахаре, так как подсластители могут давать нежелательное послевкусие: горечь, холодок, слабый вкус. Чтобы достичь идеальной органолептики, для производства sugar-free глазурей специалисты группы СОЮЗСНАБ подобрали специальный комплекс природных сахарозаменителей, в который вошли стевиозид, мальтит, эритритол.

Стевиозид

Стевия — один из самых распространенных объемных подсластителей в пищевом производстве.

Стевиозид — полностью натуральный, растительный ингредиент, он подходит для выпуска диетической и веганской продукции. Шоколадные массы и глазури со стевией не вредят здоровью человека. Более того, последние медицинские исследования доказали эффективность применения стевиозида при лечении гипертонии и ожирения. Поэтому шоколадные плитки и кондитерские изделия под темными глазурями со стевией популярны у потребителей, которые стараются поддерживать здоровый образ жизни, но не могут отказать себе в сладком.

Эритритол

Эритрит — мелкие кристаллы многоатомного органического спирта, содержатся в лишайниках и водорослях. Вкус эритритола — насыщенный, мягкий, сладкий, он не уступает по сладости традиционному сахару.

Так как эритрит не насыщает организм калориями и не приводит к росту гликемического индекса, его рекомендуют людям, страдающим непереносимостью лактозы. Кондитерские изделия с добавлением эритритола — шоколадные, кондитерские плитки, глазури, обсыпки — популярны у сладкоежек, вдохновленных желанием похудеть и приверженцев функционального питания.

Мальтит

Мальтитол — подсластитель для производства шоколадных масс и глазурей без сахара, применяется на крупных предприятиях России и СНГ. Мальтит безопаснее для фигуры, чем сахар. Подсластитель содержит всего 2,1 ккал/г, в то время как калорийность сахара составляет 4 ккал/г. Стоматологи также рекомендуют мальтитол, так как он не метаболизируется бактериями во рту и не приводит к кариесу.

По сладости мальтитол легко может заменить любой другой подсластитель для шоколада. Однако злоупотребление сладостями на основе мальтита вызывает слабительный эффект и вздутие живота. Поэтому продукция с подсластителями отмечается специальной маркировкой.

В сочетании с отборными какао-бобами, переработанными по собственной запатентованной технологии, выбранные подсластители придают кондитерским глазурям КЛАССИКА глубокий шоколадный вкус и насыщенный аромат.

Лауриновые заменители какао-масла для производства кондитерских глазурей и посыпок

Чтобы снизить себестоимость готовой продукции при производстве глазурей кондитерских, применяют лауриновые жиры — заменители какао-масла. Они имеют не более 0,1% влажности и не менее 50% лауриновой кислоты.

В представленных продуктах торговой марки КЛАССИКА используются премиальные заменители компании ISF, Малайзия. При производстве лауринового жира практикуют методы гидрогенизации и франкционирования, в качестве сырья применяют рафинированное масло из пальмовых ядер.

Благодаря использованию лауриновых заменителей при производстве, кондитерские глазури без сахара КЛАССИКА:

• Технологичны — имеют повышенную термостойкость к высоким и низким температурам, не нуждаются в темперировании.
• Экономичны — так как глазурь кристаллизуется в стабильную форму, ее применение значительно упрощает дальнейшее производство кондитерских изделий, удешевляя технологический процесс.
• Отличаются безупречной органолептикой — нейтральный вкус лауриновых эквивалентов масла какао сохраняет насыщенный профиль темного шоколада.
• Сохраняют блеск и не «седеют» при длительном хранении.
• Подходят для применения на высокопроизводительном оборудовании — реологические характеристики глазурей соответствуют требованиям современных производственных линий.
• Устойчивы к прогорканию и не подвержены порче из-за окисления, так как почти не содержат полиненасыщенных жирных кислот (см. таблицу 2).
• Увеличивают производительность технологических линий, так как, по сравнению с шоколадом, имеют сокращенное время кристаллизации.

Таблица 2. Пищевая ценность кондитерских глазурей без сахара КЛАССИКА, на 100 г продукта

НАИМЕНОВАНИЕ	ГЛАЗУРЬ КОНДИТЕРСКАЯ БЕЗ САХАРА 150 КЛАССИКА	ГЛАЗУРЬ КОНДИТЕРСКАЯ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА 151 КЛАССИКА
Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал	1987/474	2044/493
Белки, г	16,1	10,2
Жиры, г, в т. ч. насыщенные жирные кислоты, г ненасыщенные жирные кислоты, г трансизомеры жирных кислот, г	32,9 ≤ 32,7 ≤ 0,2 ≤ 0,0	33,4 ≤ 32,7 ≤ 0,7 ≤ 0,5
Углеводы, г	24,8	моно и дисахара, г – 10,7 крахмал, г – 3,6 мальтитол, г – 34,9
Пищевые волокна, г	-	5,3

Лауриновые кондитерские глазури КЛАССИКА

Продукты линейки КЛАССИКА — это высококачественные ингредиенты, приятная, как шелк, текстура и высокая дисперсность. Sugar-free кондитерские глазури применяют при производстве драже, плиток, конфет типа ассорти и глазированной продукции для диабетиков.

Качество используемого сырья и тщательно подобранный рецептурный состав придают лауриновым кондитерским глазурям насыщенный шоколадный вкус. Современное техническое оснащение и технология производства позволяют добиться высокой дисперсности готового продукта — 95%. Все ингредиенты, входящие в состав глазурей, проходят обязательный входной контроль в испытательном лабораторном центре.

Глазурь кондитерская без сахара 150 КЛАССИКА

Изготовленная без добавления сахара лауриновая глазурь содержит комплекс природных подсластителей — эритрит + стевия, — не менее 15% общего сухого остатка какао и отличается насыщенным вкусом и выраженным ароматом шоколада. Благодаря короткому времени застывания, полуфабрикат 150 КЛАССИКА не нуждается в длительном охлаждении. Срок годности глазури — 18 месяцев.

5 причин применить кондитерскую глазурь без сахара 150 КЛАССИКА:

• Приносит удовольствие любителям сладкого и не вредит фигуре.
• Питает организм витаминами и полезными микроэлементами.
• Сохраняет зубы здоровыми.
• Помогает похудеть.
• Позволяет контролировать уровень сахара в крови.

Глазурь кондитерская без добавления сахара 151 КЛАССИКА

Лауриновая кондитерская глазурь без сахара 151 КЛАССИКА технологична — не требует темперирования и содержит не менее 23% общего сухого остатка какао. Глазурь отлично подходит для производства кондитерских плиток, диетических десертов, так как содержит мальтит — природный заменитель сахара, полученный из картофельного и кукурузного крахмала.

Мальтитол придает полуфабрикату сладкий вкус, подчеркивает шоколадный профиль и не влияет на уровень сахара в крови. Он менее калориен, чем сахар и не вызывает кариес.

Таким образом, изготовленная с применением мальтита кондитерская глазурь 151 КЛАССИКА имеет низкокалорийный состав — на 13% ниже, чем у традиционных кондитерских глазурей и почти не содержит углеводов. При этом глазурь имеет повышенное содержание белка — в 2,5 раза больше, чему аналогов.

Срок годности полуфабриката — 18 месяцев, но из-за гигроскопичности продукта глазурь без сахара 151 КЛАССИКА не рекомендуют хранить в открытой упаковке.